| Caprichos > Recetas de cocina > Recetas de autor |
En esta sección publicamos nuestras recetas caprinas de autor: Platos de cocina elaborados con productos derivados de las cabras o del sector caprino.
Realmente
son las recetas que se han publicado en la edición impresa de
la revista La Cabra; pedimos a sus autores la realización de
una receta caprina y se prestaron a ello.
Tambien queremos pedir la colaboración de todos los profesionales
del sector de la restauración de todo el mundo
y esperamos que nos envien sus propias recetas. Solo pedimos
la realización del plato, su autor, un establecimiento y una
fotografia publicable (del plato y del autor).
De momento, nos las pueden mandar a través del formulario que hay en INFORMACION, Contáctenos. La estructura debe ser: Nombre del plato, autor, restaurante o entidad, zona donde se prepara, fotografía a 300ppp, número de comensales, categoría (entrante, primer plato, segundo plato, postre u otro), ingredientes necesarios y proceso de elaboración. Pueden incluir los comentarios que crean oportunos, como ingredientes alternativos o el vino con el que se aconseja acompañarlo.
| Selección
por cocineros |
 |
Juan
Antonio Herraiz Herraiz Jefe de cocina del Hotel Silken 7 Coronas |
| Paletilla
de cabrito lechal asada a la murciana con patatas asadas
y ajoaceite Categoria:
Segundos platos • Revista 7 |
| Ingredientes
para 4 personas |
Preparación Limpiar las paletillas de grasa exterior y salpimentar. Colocar en rustidera con todos los ingredientes, meter al horno a 200° durante una hora aproximadamente. Patatas asadas Cortar las patatas en rodajas de 2 cm aproximadamente de grosor, marcar con unas incisiones, embadurnar con aceite de oliva y salpicar de granos rotos de pimienta y sal. Meter al horno durante 1/2 hora a 200° aproximadamente |
 |
 |
Francesc Xambó Propietario del restaurante El Trull d'En Francesc, de Boadella d'Empordà (Girona). |
| Cabrito
asado al horno al aroma del Ampurdán
Categoria:
Segundos platos • Revista 6 |
| Ingredientes
por persona |
Preparación Coger una fuente para el horno, untarla con el aceite de oliva, poner el cabrito (siempre buscar un cabrito que sea blanquito, ya que los que tienen un color más morado suelen ser más duros para comer). Meterlo en el horno a 180° con un poco del sal y pimienta. Al cabo de una media hora, cuando el cabrito haya cogido color, poner los ajos, la cebolla, el tomate y las patatas, dejar otra media hora vigilando que no se seque y, cuando veáis que está casi terminado, poner el vasito de vino rancio y unas ramitas de romero y de tomillo. Un plato de primera que gusta a casi todo el mundo. |
 |
 |
Parador
de Gibralfaro Plato elaborado en el Parador de Gibralfaro de Málaga |
| Chivo
lechal malagueño al estilo de Comares con patatas pueblerinas
Categoria:
Segundos platos • Revista 5 |
| Ingredientes
para 4 personas |
Preparación Cortar el chivo en cuartos y bridar atándole ramas de romero y tomillo. Poner en una placa de horno salpimentado y rociado con manteca 4 dientes de ajo, una rama de laurel, unos racimos de uvas pasas y un poco de agua. Meter al horno a 200° aprox. 25 minutos por cada lado. Pelar las patatas, las cebollas y limpiar los pimientos, cortarlos y freír todo junto en una sartén con bastante aceite. Cuando estén casi a punto, escurrir el aceite y rociar con el pimentón y unas uvas pasas. Servir junto al chivo. |
 |
 |
Jesús
Moya Barroso |
| Paletilla
de cabrito en costra de pistacho
Categoria:
Segundos platos • Revista 4 |
| Ingredientes
para 4 personas
|
Preparación Con los ajos, la pulpa de las manzanas bien escurridas, el aceite de oliva y una pizca de sal montaremos el alioli de manzana para acompañar. |
 |
Joan Roca Propietario del Celler de Can Roca, Taialà (Girona), con dos estrellas Michelín. |
Paletilla
de cabrito confitada con ciruelas, tomate picante Categoria: Segundos platos • Revista 3 |
| Ingredientes
para 4 personas
|
Elaboración Puré de ciruelas Sumergimos las ciruelas en el Pedro Ximénez durante dos horas. Cuando estén hidratadaslas deshuesamos. Las volvemos a sumergir en el P.X. y las ponemos al fuego para que hiervan durante 20 minutos. Lo trituramos hasta conseguir un puré. Tomate picante Escaldamos los tomates y los pelamos. Los colocamos en una placa de horno con el aceite, sal y la guindilla. Dejamos confitar en el horno suave durante 30 minutos. Lo trituramos hasta conseguir un puré fino y emulsionado. Consomé de pimientos Asamos los pimientos (en parrilla de leña si es posible). Una vez asados, los colocamos en un colador para poder recoger el jugo de color marrón transparente que desprenden después de la cocción. Usaremos la pulpa de los pimientos para otra elaboración. Las paletillas de cabrito Colocamos las paletillas de cabrito en una placa de horno con sal, el tomillo, el romero, la cabeza de ajos, todo cubierto con el aceite de oliva. Lo dejaremos confitar en el horno a 120°C. Durante dos horas. Una vez confitado lo pasamos a otra placa de horno y lo doramos a 250°C durante 10 minutos para conseguir una costra dorada en el exterior. Montamos en platos soperos grandes colocando en el fondo una cucharada de puré de ciruelas, otra de puré de tomate y la paletilla de cabrito. Una vez en la mesa, servir el consomé de pimientos con una jarrita. |
 |
Santi
Santamaría |
| Gigot
de cabrito caramelizado
Categoria:
Segundos platos • Revista 1
|
| Ingredientes
para 4 personas
|
Elaboración • Para la gelatina de cabrito: pies de cabrito, vino blanco y agua. Lo ponéis a hervir y lo dejáis reducir hasta que adquiera una densidad gelatinosa. • La noche antes ponéis a macerar las piernas de cabritos con los ingredientes indicados. • Quitáis las piernas de la maceración, las pasáis por agua y las secáis. Luego, las asáis en una sartén con aceite y mantequilla. • Quitáis la grasa y pasáis las piernas por una brasera con los ajos pelados, las hojas de salvia y el fondo de cabrito. Lo envolvéis con film de cocina y lo ponéis al horno de vapor al máximo durante 2 horas. • Recuperáis los jugos de cocción en los cuales tiraréis el fondo de cabrito. Lo pasáis por el colador y lo guardáis. • Del jugo que resulta de la cocción, tenéis que recuperar 1/2 l, que reduciréis a la mitad. Rectificáis de sal y pimienta y lo atáis con la mantequilla con el objetivo de obtener una salsa ligera. • Volvéis a asar el cabrito en la sartén y, con la ayuda de un pincel, lo pintáis con gelatina de cabrito. Después lo ponéis al horno durante 7 minutos a 180†. Lo sacáis y lo volvéis a pintar antes de servir. • A la hora de servirlo, se puede acompañar con una cocotte de verduras de primavera. |
| Riñones
de cabrito a la pimienta
Categoria:
Segundos platos • Revista 2 |
| Ingredientes
para 4 personas
|
Elaboración |
| Ingredientes
para el fondo (para 7 l) • 3 kg de pecho de buey (o de la parte superior de la pierna) • una gallina de 2 kg limpia y bridada • 2,5 kg de huesos de ternera o de buey, de la rodilla • 1 pie de ternera blanca • 4 cebollas medias • 1 cabeza de ajos • 3 puerros • 1 apio medio • 3 zanahorias medias • 1 manojo de perejil • champiñones • 2 clavos de especia introducidos en una de las cebollas • 8 g de pimienta negra • 1 manojo de hierbas (tomillo, perifollo y hoja de laurel) • 60 cl de vino blanco • 6 c/s de aceite de oliva • 50 g de sal gruesa • 9 l de agua |
Elaboración
del fondo • Trocear la carne de buey, los huesos y la gallina. Ponerlo en una brasera con un poco de aceite y dorarlo hasta que adquiera un bonito color de asado. • Cortar las verduras y hacerlas sudar en una gran marmita, con la carne y los huesos, durante 10 minutos. Después añadir parte del vino blanco, que debe dejarse evaporar por completo. A continuación, añadir los 9 litros de agua, hacer que empiecen a hervir lentamente y dejar que continúen hirviendo poco a poco durante 4 horas. Habrá que espumear el fondo a menudo para limpiarlo de todas las impurezas. • Con el resto del vino, desengrasar la brasera hasta eliminar los restos del asado y de los huesos completamente, y reducirlo. Añadir agua, reducirla también y añadirla al caldo. • Cortar las cebollas por la mitad sin quitarles la piel; quemadas sobre una plancha de cocina y añadidas el fondo, lo oscurecerán. • Una vez pasadas las 4 horas, retirar la carne, los huesos y las verduras, desengrasar y colar el caldo resultante. Dejarlo reposar y eliminar la grasa que, al enfriarse, subirá a la superficie. El resultado debe ser un fondo de color ámbar oscuro, suculento y limpio de partículas. |