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En esta sección vamos a publicar la selección de recetas de platos de cocina elaborados con carne de cabra, cabrito, chivo, baifo, choto, queso de cabra, yogur de cabra, leche de cabra o cualquier producto derivado de las cabras, que van apareciendo en las revistas La Cabra.

En breve publicaremos una base de datos con recetas de cocina, donde podrán incluir las suyas. De momento, nos las pueden mandar a través del formulario que hay en INFORMACION, Contáctenos. La estructura debe ser: Nombre del plato, zona donde se prepara, número de comensales, categoría (entrante, primer plato, segundo plato o postre), ingredientes necesarios y proceso de elaboración.

Pueden incluir el autor y comentarios que crean oportunos como ingredientes alternativos o del vino con el que se aconseja acompañarlo.

 
Selección por cocineros


Juan Antonio Herraiz Herraiz

Jefe de cocina del Hotel Silken 7 Coronas
Paletilla de cabrito lechal asada a la murciana con patatas asadas
y ajoaceite

Categoria: Segundos platos • Revista 7

Ingredientes para 4 personas

• 4 paletillas de 350 g cada una
• 100 g de piñones
• 2 tomates maduros picados a dados
• 4 dientes de ajos picados
• 4 ramas de perejil picadas
• 1 litro de vino blanco
• 1 litro de agua
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• c/s pimienta negra
• c/s sal

Preparación

Limpiar las paletillas de grasa exterior y salpimentar.

Colocar en rustidera con todos los ingredientes, meter al horno a 200° durante una hora aproximadamente.

Patatas asadas


Cortar las patatas en rodajas de 2 cm aproximadamente de grosor, marcar con unas incisiones, embadurnar con aceite de oliva y salpicar de granos rotos de pimienta y sal.

Meter al horno durante 1/2 hora a 200° aproximadamente

Francesc Xambó

Propietario del restaurante El Trull d'En Francesc, de Boadella d'Empordà (Girona).
Cabrito asado al horno al aroma del Ampurdán

Categoria: Segundos platos • Revista 6

Ingredientes por persona

• 1 Paletilla o pierna de cabrito
• Ajos
• Cebollas
• Tomates
• Romero
• Tomillo
• Vino rancio del Ampurdán
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Patatas pequeñitas nuevas

Preparación

Coger una fuente para el horno, untarla con el aceite de oliva, poner el cabrito (siempre buscar un cabrito que sea blanquito, ya que los que tienen un color más morado suelen ser más duros para comer).

Meterlo en el horno a 180° con un poco del sal y pimienta.

Al cabo de una media hora, cuando el cabrito haya cogido color, poner los ajos, la cebolla, el tomate y las patatas, dejar otra media hora vigilando que no se seque y, cuando veáis que está casi terminado, poner el vasito de vino rancio y unas ramitas de romero y de tomillo.

Un plato de primera que gusta a casi todo el mundo.
Parador de Gibralfaro

Plato elaborado en el Parador de Gibralfaro de Málaga
Chivo lechal malagueño al estilo de Comares con patatas pueblerinas

Categoria: Segundos platos • Revista 5

Ingredientes para 4 personas

• 1,5 kg de chivo lechal malagueño
• 500 g de patatas
• 200 g de cebolla
• 150 g de pimiento
• c/s de pimentón dulce
• 4 ramas de romero
• 4 ramas de tomillo
• c/s sal
• 100 g de manteca de cerdo
• 250 g de uvas pasas
• c/s de ajos y laurel

Preparación

Cortar el chivo en cuartos y bridar atándole ramas de romero y tomillo.

Poner en una placa de horno salpimentado y rociado con manteca 4 dientes de ajo, una rama de laurel, unos racimos de uvas pasas y un poco de agua.

Meter al horno a 200° aprox. 25 minutos por cada lado.

Pelar las patatas, las cebollas y limpiar los pimientos, cortarlos y freír todo junto en una sartén con bastante aceite.

Cuando estén casi a punto, escurrir el aceite y rociar con el pimentón y unas uvas pasas.

Servir junto al chivo.

Jesús Moya Barroso

Cocinero de la Diputación de Granada

Paletilla de cabrito en costra de pistacho

Categoria: Segundos platos • Revista 4

Ingredientes para 4 personas

• 4 paletillas de cabrito de unos 300g sin el hueso de la espaldilla
• 400 g de pistachos repelados
• 3 huevos
• La miga de 4 bollitos de pan
• Un chorrito de ron pálido de Motril
• 4 manzanas
• 2 cucharaditas de azucar moreno
• 2 cucharaditas de miel de caña
• 1 cucharada sopera de vinagre
de manzana
• 3 dientes de ajo
• Sal, pimienta y aceite de oliva

Preparación

Para comenzar nuestra receta pondremos los pistachos a remojar en agua fría y las manzanas las colocaremos peladas y libres de corazón en una cacerola con el azúcar y un vaso de agua a cocer hasta que se deshagan. Así iremos ganando tiempo.

Las paletillas, las salpimentaremos y las ataremos dándoles un poco de forma, las pasaremos por una sartén con un poco de aceite de oliva muy caliente hasta que las doremos por todos los lados y las reservaremos sobre una rejilla para que escurran un poquito.

Por otra parte trituramos los pistachos con la miga de pan, los huevos, la sal, la pimienta y un chorrito de ron motrileño (si quedara esta crema muy líquida añadiremos algo de pan rallado). Con la pasta de pistacho que hemos conseguido untamos las paletillas, las pasamos a horno medio durante 35 minutos sobre una rejilla con una grasera debajo.

Con el jugo que suelten las paletillas, la miel y unas gotas de vinagre de manzana prepararemos una reducción que nos servirá como salsa.

Con los ajos, la pulpa de las manzanas bien escurridas, el aceite de oliva y una pizca de sal montaremos el alioli de manzana para acompañar.

Joan Roca

Propietario del Celler de Can Roca, Taialà (Girona), con dos estrellas Michelín.

Paletilla de cabrito confitada con ciruelas, tomate picante
y consomé de pimientos asados


Categoria: Segundos platos • Revista 3

Ingredientes para 4 personas

• 4 paletillas de cabrito
• 1 litro de aceite de oliva
• 1 cabeza de ajos
• 1 rama de romero y una de tomillo
• sal

Para el puré de ciruelas

• 200 g de ciruelas secas
• 2 dl de vino de Pedro Ximénez

Para el puré de tomate picante
• 400 g de tomate picante
• 1 dl de aceite de oliva
• 1 guindilla

Para el consomé de pimientos

• 4 pimientos rojos

Elaboración

Puré de ciruelas
Sumergimos las ciruelas en el Pedro Ximénez durante dos horas. Cuando estén hidratadaslas deshuesamos. Las volvemos a sumergir en el P.X. y las ponemos al fuego para que hiervan durante 20 minutos. Lo trituramos hasta conseguir un puré.

Tomate picante

Escaldamos los tomates y los pelamos. Los colocamos en una placa de horno con el aceite, sal y la guindilla. Dejamos confitar en el horno suave durante 30 minutos. Lo trituramos hasta conseguir un puré fino y emulsionado.

Consomé de pimientos
Asamos los pimientos (en parrilla de leña si es posible). Una vez asados, los colocamos en un colador para poder recoger el jugo de color marrón transparente que desprenden después de la cocción. Usaremos la pulpa de los pimientos para otra elaboración.

Las paletillas de cabrito

Colocamos las paletillas de cabrito en una placa de horno con sal, el tomillo, el romero, la cabeza de ajos, todo cubierto con el aceite de oliva. Lo dejaremos confitar en el horno a 120°C. Durante dos horas.
Una vez confitado lo pasamos a otra placa de horno y lo doramos a 250°C durante 10 minutos para conseguir una costra dorada en el exterior.
Montamos en platos soperos grandes colocando en el fondo una cucharada de puré de ciruelas, otra de puré de tomate y la paletilla de cabrito. Una vez en la mesa, servir el consomé de pimientos con una jarrita
.

Santi Santamaría

Propietario del restaurante El Racó de Can Fabes de Sant Celoni (Barcelona), con 3 estrellas Michelín. También colabora con el restaurante Sant Celoni (Madrid), de una estrella Michelín.

Gigot de cabrito caramelizado

Categoria: Segundos platos • Revista 1

Ingredientes para 4 personas

• 4 piernas de cabrito (450 g x 4 =1,800 kg)
• 8 dientes de ajo pelados para la cocción
• 4 hojas de salvia
• 4 c/s de salsa de cabrito
• 1 cocotte de verduritas (guisantes, habines, espárragos)
• sal y pimienta
• 30 g de mantequilla

Para la maceración
• 8 hojas de salvia
• 8 dientes de ajo
• 2 kg de sal
• 1/2 kg de azúcar
• 8 g de pimienta molida

Elaboración

• Para la gelatina de cabrito: pies de cabrito, vino blanco y agua. Lo ponéis a hervir y lo dejáis reducir hasta que adquiera una densidad gelatinosa.

• La noche antes ponéis a macerar las piernas de cabritos con los ingredientes indicados.

• Quitáis las piernas de la maceración, las pasáis por agua y las secáis. Luego, las asáis en una sartén con aceite y mantequilla.

• Quitáis la grasa y pasáis las piernas por una brasera con los ajos pelados, las hojas de salvia y el fondo de cabrito. Lo envolvéis con film de cocina y lo ponéis al horno de vapor al máximo durante 2 horas.

• Recuperáis los jugos de cocción en los cuales tiraréis el fondo de cabrito. Lo pasáis por el colador y lo guardáis.

• Del jugo que resulta de la cocción, tenéis que recuperar 1/2 l, que reduciréis a la mitad. Rectificáis de sal y pimienta y lo atáis con la mantequilla con el objetivo de obtener una salsa ligera.

• Volvéis a asar el cabrito en la sartén y, con la ayuda de un pincel, lo pintáis con gelatina de cabrito. Después lo ponéis al horno durante 7 minutos a 180. Lo sacáis y lo volvéis a pintar antes de servir.

• A la hora de servirlo, se puede acompañar con una cocotte de verduras de primavera.
Riñones de cabrito a la pimienta

Categoria: Segundos platos • Revista 2

Ingredientes para 4 personas

1 calabacín grande
20 riñones de cabrito
albahaca
10 g de hierba de los canónigos
perifollo
8 c/s de fondo de cabrito
2 c/s de vinagreta
pimienta negra en grano
sal gris

Elaboración

Laminar el calabacín con la ayuda de la mandolina. Blanquearlo, enfriarlo rápidamente en agua y reservarlo.

En una sartén, saltear los riñones en su propia grasa; procurar que no queden demasiado hechos. Deben servirse rosados.

Calentar el calabacín al vapor, rellenar las láminas de
ensalada y enrollarlas tal como indica la fotografía. Decorarlas con perifollo.

Retirar los riñones de la grasa de la cocción y abrirlos a la mitad. Salpimentarlos con pimienta machacada y sal gris, un poco de albahaca cortada en juliana y unas cuantas hojas bien repartidas.

Elaborar un fondo dejando en infusión la pimienta en grano.

Para la salsa: Dorar una escalonia, remojarla con jerez blanco seco, reducirlo ligeramente y añadir el fondo de cabrito. Reducir a la mitad y ligar con mantequilla. Rectificar de sal.

Montar el plato tapando los riñones con la salsa y disponiendo los elementos, aliñados con una vinagreta, tal como indica la fotografía.

Ingredientes para el fondo (para 7 l)

3 kg de pecho de buey (o de la parte superior de la pierna)
una gallina de 2 kg limpia y bridada
2,5 kg de huesos de ternera o de buey, de la rodilla
1 pie de ternera blanca
4 cebollas medias
1 cabeza de ajos
3 puerros
1 apio medio
3 zanahorias medias
1 manojo de perejil
champiñones
2 clavos de especia introducidos en una de las cebollas
8 g de pimienta negra
1 manojo de hierbas (tomillo, perifollo y hoja de laurel)
60 cl de vino blanco
6 c/s de aceite de oliva
50 g de sal gruesa
9 l de agua
 Elaboración del fondo

Trocear la carne de buey, los huesos y la gallina. Ponerlo en una brasera con un poco de aceite y dorarlo hasta que adquiera un bonito color de asado.

Cortar las verduras y hacerlas sudar en una gran marmita, con la carne y los huesos, durante 10 minutos. Después añadir parte del vino blanco, que debe dejarse evaporar por completo. A continuación, añadir los 9 litros de agua, hacer que empiecen a hervir lentamente y dejar que continúen hirviendo poco a poco durante 4 horas. Habrá que espumear el fondo a menudo para limpiarlo de todas las impurezas.

Con el resto del vino, desengrasar la brasera hasta eliminar los restos del asado y de los huesos completamente, y reducirlo. Añadir agua, reducirla también y añadirla al caldo.

Cortar las cebollas por la mitad sin quitarles la piel; quemadas sobre una plancha de cocina y añadidas el fondo, lo oscurecerán.

Una vez pasadas las 4 horas, retirar la carne, los huesos y las verduras, desengrasar y colar el caldo resultante. Dejarlo reposar y eliminar la grasa que, al enfriarse, subirá a la superficie. El resultado debe ser un fondo de color ámbar oscuro, suculento y limpio de partículas.


La Cabra